【専門学生が教える】魚の鮮度を確認する方法8選

サムネイル 食べ物

 

 

 

 

 こんにちは、調理師専門学生のraiです。今回はみんな大好きな魚の鮮度を見極める方法8選をご紹介します。

 

 

 硬直

 

 魚は、死後すぐに硬直が始まります。いわゆる死後硬直です。死後硬直は保管温度や魚の種類によって硬直時間が変わってくるのですが、一般的に10〜40時間は硬直が続くと言われています。

  • 魚体を指で押す
  • 魚体の両端をもって折り曲げる
  • 尾びれの張りを見る

 

これらで硬直状態を確認してみよう。

 

 皮膚の状態

 

 新鮮な魚の皮膚はみずみずしく光沢があり、魚種特有の色があります。例えば新鮮ないわしは黒みを帯びた緑色で死後2〜3時間で群青色に変わります。たいの場合はやや紫色を帯びた赤色であるがしだいに鮮紅色になる。皮膚の状態は

  • ウロコがしっかりついているか
  • 表面にぬるぬるした粘着物がないか

 

これらで皮膚状態を確認してみよう。

 

 眼球の状態

 

 こちらは漁獲の方法によって変わるのですが

  • 眼球が外へ張り出しているか
  • 血液が濁らず澄んでいるか

 

これらで眼球状態を確認してみよう。

 

 エラの状態

 

 エラは魚体中で1番腐敗しやすい部分です。新鮮なうちは美しい鮮紅色です。腐敗が進むと変色するのですが、氷水につけておいた場合でも脱色され変色することがあるので、違いに注意が必要です。

  • エラが白く濁っていないか
  • 粘着物がついていないか
  • 生臭みを帯びていないか

 

これらでエラの状態を確認してみよう。

 

 腹部の状態

 

 魚は鮮度が落ちるにつれ内臓が自己消化を起こし、ガスが発生し始めます。

  • 腹部が異常に膨張していないか
  • 魚を水に入れるとお腹をむけて浮かないか

これらで腹部状態を確認してみよう。

 

 肉の状態

 

 魚肉は鮮度が落ちるにつれ、透明感をなくし不透明になります。また腐敗が進むと肉と骨が簡単に取れるようになります。さば、さんま、いわし、かつお、などの青物は腐敗しやすい血合い肉が多いので鮮度が落ちるのがとても早いので要注意です。

  • 不透明ではないか
  • 肉がもろくなっていないか

これらで肉の状態を確認してみよう。

 

 臭気

 

 こちらは腐敗が進むと明らかな違いが出る部分です。始めは生臭いな程度なのですが腐敗が進むにつれ、生臭いによいとは違う腐敗臭がし始めます。特に腐敗の進みやすいエラ部分や血合い肉の匂いで臭気を判断する目安になる。

  • 腐敗臭がしないか、するなら食用にならない

 

これを確認することで食べれる食べれないかを判断すると良い。

 

 味

 

 これは食べてみないとわからない部分です。魚は新鮮な状態より少し熟成した方が旨味成分がでておいしと言われています。しかし時間が経ちすぎると、旨味が減少し渋味が発生し始めます。

古くなった魚の「舌を刺す」辛みは腐敗過程でできたアミン類などによるものです。

  • 口に入れて渋味がないか
  • 辛みがないか

 

これらを感じるならたでるのを中止するべきです!

 

 

 まとめ

 

 以上【専門学生が教える】魚の鮮度を確認する方法8選でした 。

スーパーや魚屋で魚を買うときは

  • 眼球の状態
  • 皮膚の状態
  • 腹部の状態

これらの視覚情報で鮮度を判断して魚を購入してください。それではいい目利き師になっておいしい魚ライフを!

コメント

タイトルとURLをコピーしました