食中毒とは?|食中毒予防してますか?細菌性食中毒【感染型編】

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こんにちは、raiです。夏って食中毒増えますよね?そんな夏の食中毒は細菌性食中毒が多数です。そんな細菌性食中毒について今回は話していきます。

 

 食中毒とは

 

 食中毒とは、食品や飲料水などの飲食物、あるいは添加物、器具、容器、包装などに病原菌が付着し、その病原菌を摂取した際に人が発症する、急性の胃腸炎障害の主とする健康障害である。

 

食中毒の種類

食中毒は主に5つの種類に分類され

  • 細菌性食中毒
  • ウイルス性食中毒
  • 自然毒食中毒
  • 化学生食中毒
  • 寄生虫食中毒

です。今回は、この中の細菌性食中毒についてもっと詳しく掘り下げていこうと思います。

 

 細菌性食中毒って何?

 

 細菌性食中毒は夏に発生する食中毒にうち、病因物質の判明した事件の多数が細菌食中毒である。原因の確認されていない食中毒も、発生状況から推測して大多数が細菌食中毒であると考えられている。

食中毒は一般的に食品に付着している病原菌が食品内で生育、増殖をして発症するのが特徴である。少量では、人に害はなく増殖をすることもない、しかしサルモネラ属菌、病原性大腸菌O157、カンピロバクターはごく少量でも感染・発症することが明らかになり、食中毒の中でもより注意のいる菌なのである。

細菌性食中毒は

  • 感染型
  • 毒素型

の2つに分けられ、さらに毒素型は食品内毒素型と体内毒素型に分けられる。

 

 感染型食中毒

 

感染型食中毒とは、摂取された菌が腸管内で感染増殖して発症するものである。

 

 感染型食中毒の種類と特徴

 

菌名 主な症状 潜伏期間 汚染源 主な原因食物 その他
サルモネラ属菌 下痢 腹痛 悪臭のある水様便 吐き気 6〜72時間

普通は12〜24時間

家畜や家魚類、ネズミや昆虫などの保菌動物 牛肉 豚肉 鶏肉 卵生野菜 加熱に弱い
腸炎ビブリオ 上腹部痛

下痢

8〜15時間

12時間程度が最も多い

近海海水、海底泥土 生食する近海魚介類および加工品

漬物

塩分のないところでは増殖しにくい          加熱に弱い            10°以下の低温では増殖しにくい             酸に弱い
病原大腸菌 頭痛 嘔吐 下痢

腹痛 発熱 血便

8〜30時間程度

10〜15時間が多いO157は10日以上の場合もある。

人間および、動物の腸内、(特に大腸)

土塚や下水

牛肉 水 生野菜

水産食品

乳幼児 高齢者に病原性が強い
カンピロバクター 発熱 頭痛 倦怠感

めまい 腹痛 下痢

30時間〜6日間

普通は2〜4日

家畜(特にニワトリ)健康なイヌやネコ、野鳥 鶏肉 水 牛乳

糞便による感染

加熱、塩分、乾燥に弱い
エルシニア 発熱 腹痛

下痢 頭痛

2〜3日間 動物の腸内(特にブタ) 豚肉 乳製品 加熱に弱い

低温でも増殖できる

リステリア 発熱 頭痛

嘔吐

24時間〜数週間 土塚 家畜

河川 下水

乳製品 食肉加工品

生野菜

加熱に弱い

低温でも繁殖できる

 

サルモネラ食中毒

サルモネラ属菌

 

サルモネラ属菌

サルモネラは腸内細菌科サルモネラ属の細菌で、長さ約2μmの桿菌にあたり鞭毛を持ち運動性がある。サルモネラ属には多数の抗原があり、その組み合わせによって菌型が変わる。今までに約2000種にもよる菌型が報告されている。

サルモネラ食中毒は、食品中で増殖した大量の菌を摂取することで発病するが子供は少量でも発病する恐れがある。

 

症状

 

 病原体が体内に侵入し、最初の症状が発症するまでの期間を潜伏期という。

サルモネラ食中毒の潜伏期は6〜72時間で、通常12〜24時間がほとんどである。菌量や患者の空腹状態などでも潜伏期にはある程度の差が出る。

主な症状

  1. 下痢
  2. 腹痛
  3. 吐き気
  4. 血便
  5. 稀に発熱することもある

特に幼児や高齢者はこの菌への感受性が高いことが認められており、重症の場合は死亡することもあり十分な注意が必要である。

 

 発生状況と感染源

 

 日本では、1990年代に入り、患者数が急増した。これらは鶏卵が媒体とするサルモネラ菌が原因とされ、2000年以降には減少している。

サルモネラ食中毒は、肉類、卵類およびそれらの加工品が原因で発生する事が多数で、最近は生野菜によるサルモネラ食中毒が世界中で問題視されている。

感染源は、ウシやブタなどの保菌動物を食品として摂取する1次汚染と別の感染源から汚染された食品を摂取したときに起こる2次汚染の2つがある。

 

 予防

 

 サルモネラ属菌は食品を十分加熱して菌を殺す事で食中毒は起きることはない。しかし生卵を使う調理法や加工品などの食品もあり、加熱後に2次汚染を受けることもある。そのため予防としては肉や生卵の汚染に十分気をつけ、肉や卵を扱った手や調理器具は十分洗浄、消毒するなどの衛生管理に気をつけることが大切である。

 

腸炎ビブリオ食中毒

腸炎ビブリオ

 

腸炎ビブリオ

 1955年に国立横浜病院できゅうりの浅漬けによって120人の食中毒が起こり、患者の便から本菌が確認された。この菌は海水と同じ3%前後の食塩が存在する環境下で最も発育する。

この菌は大腸菌などの菌に比べ増殖スピードが非常に早く増殖に適した環境下であると、10分未満で2つに分裂する。夏季における刺身などの魚介類の生食による食中毒は主にこの菌が原因である。

 

 症状

 

 潜伏期は8〜15時間で、通常12時間程度がほとんどである。

主な症状

  1. 上腹部の痛み
  2. 下痢
  3. 脱水症状
  4. 最悪の場合死にいたる

 

 発生状況と感染源

 

 腸炎ビブリオは過去に毎年1万人前後の患者をだし、事件数、患者数共に食中毒第1位を占めてきたが平成に入り、事件数、患者数共に減少が見られる。原因食品としては、生食する海鮮類が最も多く、発生時期は8月ごろが最も多い。

腸炎ビブリオは海水に生息し、特に河口付近に多く生息していると言われ、海水温度が20°c以上になると大量に増殖する。このような時に魚介類に付着、増殖すると考えられ、その魚介類を摂取した人間が感染するの考えられている。また、本菌が付着した魚介類に触れた、包丁、まな板を通して感染する、2次感染の報告も多い。

 

 予防

 腸炎ビブリオは、熱、乾燥、低温、真水に弱いため

  • 加熱調理
  • 乾物
  • 冷凍
  • 調理前に真水でよく洗う

などが有効な予防法である。また2次感染の事例が多いため、包丁やまな板などの調理器具を殺菌、消毒することが大切である。

 

カンピロバクター食中毒

カンピロバクター

 

カンピロバクター・ジェジュニ/コリ

 カンピロバクターは集団下痢食中毒の原因菌として注目されている。

元々ウシやヒツジの流産菌として有名だったが、その仲間が人間に感染したとされている。

 

 症状

 カンピロバクターは潜伏期が他の食中毒菌よりも長く30時間〜6日間でほとんどが2〜4日間である。

主な症状

  • 下痢
  • 腹痛
  • 発熱
  • めまい

などである。下痢は多くの人が1〜3日で改善されるが人によっては、数日間も下痢をする患者もいる。

 

 発生状況と感染源

 

 カンピロバクターは1978年アメリカで発生した2つの集団食中毒事件で大きく注目された。

1つ目はバーモンド州で患者2000人を超える集団食虫毒で、水道水の汚染が感染源とされている。

2つ目はコロラド州で発生し、牛乳が原因と考えられている。

この事件が報道され、大きな反響を及ぼした。

カンピロバクターはニワトリが高確率で保菌していることが証明され、日本で発生した学校給食等の集団感染は多くが鶏肉が原因で発生したものとされている。2003年以降、発生件数は、細菌性食中毒の中でトップとなっている また少量の菌量でも感染するので、感染者が1人の事件も多く発生している。

 

 予防

 生肉に多く付着している、熱に弱い、これらの特徴があるので

  • 生肉に触れた際には必ず手を洗う
  • 肉は十分な加熱調理を行い、生食は避ける
  • 定期的な水質検査
これらの感染予防対策が必要である。

 

 まとめ

 夏になると気温が上がり、細菌が繁殖するのに絶好の季節になってしまいます。

食中毒菌は、

  • つけない
  • 増やさない
  • やっつける

この3原則がとても大切です。

私の学校の先生は「食品には必ず菌がついているものと考えてそれをどのようにして、安全にするかが調理師として大事なことなんだよ」と教えてくれました。

なので家で扱う食品にも菌はついているものと考えて、その菌をどのようにして安全にするか、どのようにしたら食中毒がおきないないのか、これらの正しい知識をしっかりを学んで対処していくことが大切なのである。

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